E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tartelettes chocolat passion, fraîcheur de fruits exotiques BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert chocolat

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucrée chocolat	Biscuit chocolat	Mousse chocolat	Caramel fruits de la passion	Crémeux vanille	Glaçage chocolat	Fraîcheur de fruits exotiques	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.105	0.125	0.020	0.030	0.030			0.310

Crème liquide 30% M.G.	l				0.100		0.100		0.200

Lait	L					0.130			0.130

Lait demi-écrémé U.H.T.	l			0.070		0.130			0.200

Oeufs (blanc)	kg		3.000	3.000		0.500			6.500

Oeufs (entiers)	Pièce	0.500							0.500

Oeufs (jaunes)	Pièce		3.000	2.000		1.000			6.000
LEGUMERIE
Ananas victoria	Pièce							1.000	1.000

Carambole	Pièce							1.000	1.000

Citron (pièce)	Pi�ce			0.500					0.500

Citrons verts (pièce)	Pièce							0.500	0.500

Fruits de la passion	pce				0.250			0.250	0.500

Lychees	kg							0.300	0.300

Mangue	Pièce							1.000	1.000

Physalis	bqte							1.000	1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg						0.050		0.050

Couverture noire	kg	0.020	0.125	0.100					0.245

Farine	kg	0.020							0.020

Fleur de sel	kg	0.001							0.001

Gélatine (feuilles de 3 g)	Boite						3.000		3.000

Glucose	kg				0.010				0.010

MAÏZENA kg	kg					0.008			0.008

Noisettes en poudre	kg	0.022	0.125						0.147

Sucre glace	kg	0.065							0.065

Sucre semoule	kg		0.125		0.075	0.020	0.140

Vanille gousses	Pièce				1.000	1.000			2.000
CAVE
Eau	L						0.120		0.120

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser les tartelettes chocolat. Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.	00:10:00	00:10:00
302	Réaliser le biscuit chocolat. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.	00:15:00	00:10:00
303	Réaliser le caramel aux fruits de la passion. Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.	00:15:00	00:00:00
304	Réaliser le crémeux vanille. La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.	00:15:00	00:00:00
305	Réaliser la mousse chocolat. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.	00:15:00	00:00:00
306	Réaliser le glaçage. Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.	00:15:00	00:00:00
307	Montage. Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.	00:15:00	00:00:00
308	Dressage. Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Veiller à la propreté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Erreurs à ne pas commettre :	Respecter les différentes températures pour les appareils.
Maitrise des points critiques :	Veiller à surgeler suffisamment le dessert avant le glaçage.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion. Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo