Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois Finition Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.100
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Panais kg 0.100 0.100
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.100 0.100
Potimaron kg 0.100 0.100
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0.500 0.500
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1.500 1.500
Noisettes entières kg 0.050 0.050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.650 0.150 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

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Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.

Suer au beurre tous les légumes et champignons.

Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

 00:00:00 00:40:00

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Finition

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Crémer et mettre à point.

 00:15:00 00:00:00

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Garniture

Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.

Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.

 00:00:00 00:00:00

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Décor

Eplucher, laver et sécher les légumes.

Trancher finement.

Frire à l'envoi.

 00:15:00 00:00:00

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Dressage

Dresser en tasse ou en assiette creuse.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, couteau d'office, économe, éminceur, planche, passoire, cul de poule, russe, mixer plongeant, chinois, mandoline, poêle.
Hygiène :

Bien laver tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas passer le potage au chinois. Ne pas mettre à point la texture et le goût.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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