Velouté de carottes BTS MHR

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Velouté de carottes Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes des Sables kg 0.800 0.800
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
BADIANE kg 0.001 0.001
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Cumin kg 0.001 0.001
Fonds blanc de volaille l 1.500 1.500
Noisettes entières kg 0.080 0.080
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0.001
riz rond kg 0.080 0.080
Vermicelles de riz kg 0.250 0.250
DIVERS
Cure Dents X1000 Boite 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les carottes.

 00:00:00 00:00:00

103

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

 00:10:00 00:40:00

104

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

105

Garniture.

Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés.

Frire. Saler.

Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser.

 00:15:00 00:00:00

106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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