Tartines de rillettes de maquereau.

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tartine Rillettes Decor Total
POISSONNERIE
Filet de maquereaux Pce 6.000 6.000
CREMERIE
Fromage Madame Loïc kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Ciboulette Botte 0.500 0.500 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.020 0.020
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
ECONOMAT
Capres bocal 0.500 0.500
Fumet de poisson kg 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.010 0.010
Moutarde à l'ancienne kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Rillettes : 

Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux.

Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc.

Egoutter, refroidir.

Retirer la peau.

Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne,

Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur.

Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées.

Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.

 

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Tartines : 

Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur, 

Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.

 

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Dressage : 

Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine,

Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.

 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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