Irish coffee gourmand

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Sulfite, Gluten, Gluten,

Article Unité Apple cake Baileys cake Baba whisky Total
CREMERIE
Beurre kg 0.220 0.090 0.310
Beurre kg 0.100 0.070 0.170
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Fromage blanc kg 0.250 0.250
Lait L 0.050 0.080 0.130
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 2.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Citron piece pce 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Badiane kg 0.005 0.005
Biscuits bretons piece 8.000 8.000
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Farine kg 0.100 0.100
Farine kg 0.420 0.200 0.620
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Nappage blond kg 0.150 0.150
Raisins secs kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.375 0.375
Sucre roux kg 0.300 0.300
Sucre semoule kg 0.100 0.160 0.020 0.280
CAVE
BAILEY'S bouteille 0.150 0.150
Eau L 0.750 0.750
WHISKY J&B bouteille 0.080 0.080
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.014 0.014
  Progression Réalisation Surveillance

1

Apple crumble cake

Mélanger le sucre roux au beurre en pommade, ajouter les oeufs puis la farine et la levure, le sel, la cannelle et le lait.

Peler les pommes et les tailler en grosse brunoise, incorporer à l'appareil.

Mouler en moule à manqué beurré, réaliser un crumble avec la quantité égale de sucre, farine et beurre, parsemer sur le gâteau et cuire à 170 ° C

00:40:00 00:40:00

2

Baileys cake

Écraser les biscuits bretons et mélanger avec le beurre en pommade puis répartir au fond d'un cercle à bavarois.

Mélanger la mascarpone avec le fromage blanc, ajouter le Baileys.

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit et y incorporer la gélatine égoutée.

Incorporer ce deuxième appareil au premier, ajouter la crème fouéttée et couler dans le cercle à bavarois garni de biscuit breton et beurre.

Faire prendre au froid (façon bavarois)

00:40:00 00:10:00

3

Baba Whisky

Réaliser une pâte levée à baba, laisser pousser la masse, rompre et garnir des petits moules à dariole beurrés.

Laisser pousser une deuxième fois et cuire au four chaud.

Réaliser un sirop de punchage parfumé au whisky.

Tremper les babas, napper au nappage blond.

00:40:00 00:20:00

4

irish coffee

Réalisé par le bar

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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