Délice framboises et verveine STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Financier framboise Mousse verveine Glaçage rose Gelée verveine Sorbet framboise Insert framboises Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.120
Crème liquide l 0.230 0.230
Lait L 3.055 0.300 2.000 5.355
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Philadelphia kg 0.230 0.230
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.060 0.060
Couverture blanche kg 0.040 0.040
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Farine kg 0.050 0.050
Pectine kg 0.010 0.010
Sucre semoule kg 0.150 0.055 0.025 0.050 0.250 0.050 0.580
Verveine Poche 0.120 0.120 0.240
CAVE
Eau L 0.045 0.250 0.250 0.545
SURGELES
Framboises congelées kg 0.050 0.050
Pulpe de framboises l 0.300 0.500 0.050 0.850
  Progression Réalisation Surveillance

402

Réaliser l'appareil à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.

00:00:00 00:00:00

403

Réaliser les inserts framboise.

Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.

00:00:00 00:00:00

404

Réaliser les financiers framboise.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:00:00 00:00:00

405

Réaliser les mousses verveine.

Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. 

Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Monter la crème fouettée.

Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. 

Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

00:00:00 00:00:00

406

Réaliser le glaçage framboises.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.

00:00:00 00:00:00

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.

00:00:00 00:00:00

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert.

Dresser en verrine.

00:00:00 00:00:00

409

Glacer les dômes de mousse verveine.

00:00:00 00:00:00

410

Turbiner le sorbet framboises.

00:00:00 00:00:00

411

Dresser le délice framboises et verveine.

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

Licence Creative Commons