E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Délice framboises et verveine STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Financier framboise	Mousse verveine	Glaçage rose	Gelée verveine	Sorbet framboise	Insert framboises	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.120						0.120

Crème liquide	l		0.230					0.230

Lait	L		3.055	0.300	2.000			5.355

Oeufs (blancs)	Pièce	4.000						4.000

Philadelphia	kg		0.230					0.230
LEGUMERIE
Framboises Barquette	bqte				1.000			1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.060						0.060

Couverture blanche	kg		0.040					0.040

Extrait d'amandes amères	l	0.001						0.001

Farine	kg	0.050						0.050

Pectine	kg			0.010				0.010

Sucre semoule	kg	0.150	0.055	0.025	0.050	0.250	0.050	0.580

Verveine	Poche		0.120		0.120			0.240
CAVE
Eau	L		0.045		0.250	0.250		0.545
SURGELES
Framboises congelées	kg						0.050	0.050

Pulpe de framboises	l			0.300		0.500	0.050	0.850

	Progression	Réalisation	Surveillance
402	Réaliser l'appareil à sorbet. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.	00:00:00	00:00:00
403	Réaliser les inserts framboise. Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.	00:00:00	00:00:00
404	Réaliser les financiers framboise. Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine. Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.	00:00:00	00:00:00
405	Réaliser les mousses verveine. Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Monter la crème fouettée. Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.	00:00:00	00:00:00
406	Réaliser le glaçage framboises. Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.	00:00:00	00:00:00
407	Réaliser la gelée verveine. Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.	00:00:00	00:00:00
407	Réaliser la gelée verveine. Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert. Dresser en verrine.	00:00:00	00:00:00
409	Glacer les dômes de mousse verveine.	00:00:00	00:00:00
410	Turbiner le sorbet framboises.	00:00:00	00:00:00
411	Dresser le délice framboises et verveine.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo