Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Crust,

Article Unité Tatin de poivrons Gambas Saint-jacques Caviar d'aubergines Emulsion citronnelle gingembre Finition Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.500 0.500
Ail kg 0.030 0.030 0.015 0.075
Aubergines kg 0.200 0.200
Citron piece pce 1.000 1.000
Citronnelle kg 0.030 0.030
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Gingembre kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.150 0.150
Poivrons jaunes Kg 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.020 0.010 0.010 0.020 0.060
Lécithine kg 0.006 0.006
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 24.000 24.000
  Progression Réalisation Surveillance

301

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

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302

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

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303

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

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304

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

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305

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

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306

Sauter les saint-jacques et les gambas.

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307

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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