Macédoine chic et truite fumée STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : TSTHR
Article Unité Macédoine Sauce fromage blanc Rosace de truite fumée Vinaigrette agrumes pommes Finition Total
POISSONNERIE
Filets de truite de mer kg 0.500 0.500
CREMERIE
Fromage blanc kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Avocats Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 0.125 0.125
Carottes kg 0.250 0.250
Champignon a farcir kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Pamplemousses Pièce 0.500 0.500
Petits pois frais kg 0.150 0.150
Pommes Granny smith pce 1.000 1.000
radis bottes 0.250 0.250
Radis noir kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.020 0.050 0.070
Huile vierge de pignons de Pin Bouteille 0.020 0.020
Pignons de pins kg 0.020 0.020
Vinaigre citron pamplemousse l 0.010 0.010
Vinaigre de xérès l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

201

Fumer les filets de truite.

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202

Réaliser la sauce vinaigrette.

Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement.

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203

Assaisonner le fromage blanc.

Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C.

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204

Préparer les légumes.

Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise.

Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons.

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205

Détailler la truite fumée.

Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid.

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206

Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux.

Presser le jus de citron, ajouter l'huile.

Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce.

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207

Dresser.

Dresser harmonieusement la macédoine chic.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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