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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Base |
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Tamiser le foie gras cru |
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Mélanger au mixer avec tous les ingrédients (œuf, lait ,crème) |
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Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. |
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Saler, poivrer et cuire dans 6 ramequins à 100 ° C (ou petit récipient adéquat) |
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Mettre au frais pendant 1/2 journée. Caraméliser très rapidement à la salamandre |
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Servir aussitôt |
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Garniture |
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Toaster des tranches de pain d'épices et réaliser des "mouillettes" |
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Base |
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Éplucher les raisins on peut les monder légèrement |
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Réaliser le fond brun de veau |
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Dressage |
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Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche |
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Débarrasser sur papier absorbant |
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Ajouter les raisins |
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Déglacer cognac et flamber |
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Mouiller fon brun de veau |
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Dresser sur assiette |
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Base |
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1 |
La veille : tempérer le foie gras à 20 °C |
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2 |
Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) |
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3 |
Éplucher et dénerver le foie |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Reconstituer |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. |
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Décor |
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10 |
Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. |
1899-12-30 00:10:00 |
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