trilogie de foie gras

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Dcor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Raisins Blanc Chasselas kg 0.240 0.240
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.001 0.001
Gélatine poudre (kg) kg 0.020 0.050 0.070
Moutarde à l'ancienne kg 0.001 0.001
Noix de muscade Pm 0.000
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Pain d'épice piece 0.200 0.200
Paprika Pm 0.002 0.002
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.020 0.020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Tamiser le foie gras cru

Mlanger au mixer avec tous les ingrdients (uf, lait ,crme)

Laisser reposer 1 heure au rfrigrateur.

Saler, poivrer et cuire dans 6 ramequins 100 C (ou petit rcipient adquat)

Mettre au frais pendant 1/2 journe. Caramliser trs rapidement la salamandre

Servir aussitt

Garniture

Toaster des tranches de pain d'pices et raliser des "mouillettes"

Base

plucher les raisins on peut les monder lgrement

Raliser le fond brun de veau

Dressage

Sauter le foie gras pralablement coup en grosse tranche

Dbarrasser sur papier absorbant

Ajouter les raisins

Dglacer cognac et flamber

Mouiller fon brun de veau

Dresser sur assiette

Base

1

La veille : temprer le foie gras 20 C

2

Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang)

3

plucher et dnerver le foie 1899-12-30 00:10:00

4

Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gele en poudre (les proportions donnes au niveau de l'assaisonnement sont donns pour 1 kg de foie gras pluch) 1899-12-30 00:10:00

5

Reconstituer 1899-12-30 00:10:00

6

Rouler dans les pices crass ou passs au moulin caf. Prparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. 1899-12-30 00:05:00

7

Mettre sous vide aussitt, laisser macrer 24 heures 1899-12-30 00:05:00

8

Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g 80C.(dpart froid afin d'viter le choc thermique et la perte trop importante.) 1899-12-30 00:10:00

9

Refroidir rapidement .Pour mieux apprcier ce foie gras, on veillera ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi.

Dcor

10

Prparer les dcors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette dcore. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Blanchir des légumes

 

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