Baudroie gratinée à la Poutargue Fenouil et pommes au safran

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Article Unité base gratin Sauce Total
POISSONNERIE
Lotte kg 1.800 1.800
Poutargue pièce 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.070 0.300 0.400
Crème double kg 0.300 0.300
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Citron kg 0.010 0.010
Poivrons rouges kg 0.300 0.100 0.400
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.030 0.030
Moutarde kg 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.006 0.006
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

farce

Réaliser une duxelle, détendre à la crème,

mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive

sel poivre

 

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poisson

Sauter les médaillons de lotte  (mi-cuit)

Recouvrir de farce et gratinner

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sauce

Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre

passer eu chinois

 

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dresser

Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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