Baudroie gratinée à la Poutargue Fenouil et pommes au safran

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité base gratin Sauce Total
POISSONNERIE
Lotte kg 1.800 1.800
Poutargue pièce 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.070 0.300 0.400
Crème double kg 0.300 0.300
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Citron (pièce) Pièce 0.010 0.010
Poivrons rouges kg 0.300 0.100 0.400
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.030 0.030
Moutarde kg 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.006 0.006
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

farce

Réaliser une duxelle, détendre à la crème,

mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive

sel poivre

 

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poisson

Sauter les médaillons de lotte  (mi-cuit)

Recouvrir de farce et gratinner

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sauce

Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre

passer eu chinois

 

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dresser

Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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