Saumon fumé & mariné.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Saumon fumé Saumon mariné accompagnement Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.200 0.200
Saumon fumé tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.125 0.125
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Citron piece pce 1.000 1.000
Citrons verts (kg) kg 0.050 0.050 0.100
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
Fruits de la passion kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.050 0.050
Vinaigre à la pulpe de passion l 0.025 0.025
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Saumon fumé : 

Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. 

Réserver les tranches au froid.

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Garnitures saumon fumé : 

Trancher finement les citrons jaunes, 

Lever des billes de beurre, réserver au froid,

Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron.

Réserver au froid en poche à douille.

Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande.

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Saumon mariné : 

Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro.

Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes.

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Dressage : 

Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune.

A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache.

Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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