Toast de magret fumé, mousse canard mascarpone, noisettes caramélisées /-/

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés froids
Article Unité base magret fumé mousse canard noisettes cara déco Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
Magrets de canard piéces 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.200
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citron (pièce) Pièce 0.030 0.030
Echalotes kg 0.080 0.080
Romarin botte 0.200 0.200
Thym Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Gros sel kg 0.500 0.500
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Pain d'épice piece 0.300 0.300
Poivre blanc kg 0.010 0.010
Poivre de timut Kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.010 0.010
Eau L 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Toaster les toasts

Faire fondre le beurre et le clarifier.

A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.

Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts.

 00:00:00 00:00:00

2

Mousse de foie de canard au mascarpone.

Dénerver les foies.

Faire suer les échalotes au beurre.

Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.

Refroidir

 00:20:00 00:00:00

3

Finition mousse

Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.

 

Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.

 

Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.

 

Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3

 00:20:00 00:00:00

4

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel.

Piquer les noisettes sur pique alimentaire.

Tremper dans le caramel et laisser prendre.

 00:25:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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