Tartelettes coco citron vert, sorbet cacao STHR

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée coco Crème citron Glaçage fruits Sorbet cacao Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.040 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 3.000 5.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pice 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.050 0.050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.006 0.006
MAÏZENA Boite 0.025 0.025
Noix de coco râpée kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.250 0.500
Sucre glace kg 0.060 0.060
Sucre inverti (trimoline) kg 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.050 0.075 0.500 0.625
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.230 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sucrée.

Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes.

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302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

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303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

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304

Réaliser le nappage.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes.

Napper les tartelettes après refroidissement.

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305

Réaliser lse sorbet cacao.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner.

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306

 Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée à la noix de coco. Un appareil à base de citron jaune et vert la garnie. Un sorbet à base de cacao l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Programmer son travail sans attendre les ordres
Réaliser des meringues
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
Adaptabilité aux situations : faire face aux situations, évaluer les élèments de la situation et y onformer sa conduite
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