Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes, douceur de potimaron STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Crème d'oseille Tatin d'endives aux agrumes Douceur de potimaron Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filets de saumon kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.020 0.030 0.020 0.110
Crème liquide l 0.100 0.150 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Citron piece pce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Endives kg 2.000 2.000
Gros oignons kg 0.080 0.050 0.050 0.180
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oseille Botte 1.000 1.000
Potimaron kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Miel kg 0.050 0.050
Riz Risotto kg 0.250 0.250
CAVE
Eau L 2.000 2.000
NOILLY PRAT bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.050 0.150
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires.

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

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202

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

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203

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

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204

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.

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205

Réaliser les Tatins d'endives.

Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.

Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.

Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.

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206

Cuire le risotto au potimaron.

Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

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207

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral. 

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208

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.

Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson

 

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