Cassolette de coquillages et saumon*
Entrée pour 4 - Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten,
1.1
COQUILLAGES
Gratter nettoyer les moules.
Ouvrir à la marinière les moules et les palourdes.
Décoquiller, réserver.
Passer je jus de cuisson au chinois étamine, réserver.
1.2
SAUMON
Tailler en cube régulier le saumon.
Pocher à court mouillement dans le fumet de poisson et le jus de cuisson.
Décanter, réserver.
Conserver le liquide de cuisson.
1.3
VELOUTE DE POISSON
Réaliser un roux blanc.
Mouiller avec le liquide de cuisson.
Porter à frémissement, crémer.
Rectifier l'assaisonnement, parfumer au curry.
Monter au beurre et réserver.
1.4
GARNITURES
Escaloper les champignons de paris et les cuire à blanc.
Emincer en julienne de poireau et étuver.
1.5
DECOR
Réaliser des allumettes au pavot en feuilletage, cuire à 180 °C puis réserver.
Prépaprer des pluches de cerfeuill.
Nom de la technique