Ravioles de coquillages de nos côtes Sauce Américaine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Coques kg 2.000 2.000
Etrilles kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.050 0.150
Estragon Botte 0.025 0.025 0.050
Oignons paille kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Fumet de crustacés Boite 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.050 0.050
Pâte Won Ton Poche 20.000 20.000
Riz rond Sac de 5 kg 0.120 0.120
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Langoustines congelées kg 0.800 0.800
Moules décortiquées surgelées kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Raviales de langoustines

Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C

CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES

 00:00:00 00:00:00

Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. 1899-12-30 00:20:00

2

 Coulis de crustacés

Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive

 00:00:00 00:00:00

Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer 1899-12-30 00:10:00

déglacer et flamber au cognac 1899-12-30 00:05:00

déglacer au vin blanc, faire réduire à sec 1899-12-30 00:10:00

Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

3

 Liaison du coulis

Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer 1899-12-30 00:20:00

Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuisson et dressage

Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse 1899-12-30 00:10:00

Napper de coulis et décorer d'une herbe 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
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