Demoiselles de canard aux cassis , ragoût de fèves et morilles ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Sauce ragoût de fèves et morilles Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.025 0.125
Crème liquide l 0.300 0.050 0.350
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Fèves fraîches kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Morilles Lyophilisées kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.005 0.001 0.005 0.011
Sel fin (kg) kg 0.005 0.001 0.005 0.011
Sucre en poudre kg 0.000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer les aiguillettes

Réaliser une cuisson sauter

Réaliser une sauce par déglaçage 

 00:20:00 00:00:00

2

Ragoût de fèves aux morilles 

Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable 

Ciseler les échalottes 

Cuire les fèves à l'anglaise et écosser 

Suer les echalotes et ajouter les morilles 

Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter 

Déglacer à la crème et lier le tout 

 00:00:00 00:00:00

3

Dressage

Dresser 

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
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