Entremet marron clémentines ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité génoise cléméntines mousse marron Clémentines confites DECOR Total
CREMERIE
Crème UHT 12% L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Clémentine kg 0.400 0.100 0.500
ECONOMAT
Crème de marrons 4/4 4/4 0.500 0.500
Farine kg 0.250 0.250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7.000 7.000
Marrons glacés kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.250 0.050 0.020 0.320
CAVE
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

GENOISE

Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines

cuire en plaque et détailler en cercle

puncher au sirop de mandarine 

 

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2

MOUSSE MARRONS

Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu 

laisser tiédir et incorporer à la crème de marron

Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée

Ajouter les quartiers de clémentines confites

mouler en cercle avec un fond en disque de génoise , lisser et faire prendre au froid

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3

DECOR

Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémntines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
Hygiène
C1-3.6 Réaliser les desserts
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure

 

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