Talmousse aux champignons de Paris et crème de moutarde à l'ancienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Appareil et garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Crème double kg 1.000 1.000
Lait L 0.450 0.450
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.030 0.030
Champignons de paris kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Moutarde à l'ancienne kg 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 2.000 2.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil

Réaliser une sauce Mornay épaisse

Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation 

Egoutter les champignons et mélanger le tout

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Façonnage

3

Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse)

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4

 Dorer ou mouiller le pourtour du cercle 1899-12-30 00:02:00

5

Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés

 

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6

 Refermer la talmouse en forme de tricorne 1899-12-30 00:15:00

7

 Dorer 1899-12-30 00:05:00

8

Passer au froid

Cuire au four à 200°C 

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SAUCE

Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire 

Lorsque la crème est bien  nappante ajouter la moutarde à l'ancienne 

Assaisonner et réserver au chaud 

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Finiton et décor 

Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse 

Décorer d'une pluche de cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
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