Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Farce au Roquefort Sauce Porto Pommes Dauphine Douceur de panais Châtaignes au jus Chips de vitelotes Décor Total
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.040 0.070
Crème liquide l 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Roquefort kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil tubéreux kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Fleur de Bourrache barquette 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.050 0.050
Panais kg 0.300 0.300
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1.000 1.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.080 0.080
Châtaigne cuite sous vide kg 0.200 0.200
Farine kg 0.080 0.080
Fond brun de volaille kg 0.300 0.300
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.150
CAVE
Eau L 0.125 0.125
PORTO rouge bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

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202

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

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203

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

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204

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

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205

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

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Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

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Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

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Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Servir à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.
Maitrise des points critiques :

Cuisson à coeur du poulet +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
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