Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Pétoncles Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.135
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 0.050 1.050
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

00:00:00

Cuire. 00:00:00

Fruits de mer 00:00:00

Ciseler les échalotes 00:00:00

Sauter les pétoncles 

00:00:00 00:00:00

Finition de la sauce

Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

00:00:00 00:00:00

Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané

00:00:00 00:00:00

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil 

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

 

Licence Creative Commons