Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Mousse chocolat compotée ananas crumble noisettes copeaux chocolat blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.035 0.085
Oeufs extra frais Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.250 0.250
Farine kg 0.080 0.080
Noisettes en poudre kg 0.035 0.035
Noisettes entières kg 0.200 0.200
Sucre candi kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.050 0.035 0.085
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

MOUSSE CHOCOLAT 

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 

monter 4 blancs d'oeufs bien fermes

Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés 

 

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2

Compotée d'ananas 

Tailler l'ananas en brunoise 

Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter 

Réserver

 

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3

CRUMBLE NOISETTE 

Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux 

Ajouter les noisettes concassées 

 Cuire au four à 180 °C 

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4

DRESSAGE

Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette 

Décorer de copeaux de chocolat blanc 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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