Tartare de bar aux algues SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Beurre d'algues Tartare de daurade Total
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
ECONOMAT
Algues nori Feuille 4.000 4.000
Capres bocal 0.050 0.050
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050
Olives vertes Boite 0.050 0.050
Wakame bqte 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

106

Réaliser les tartares de bar.

Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C.

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101

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
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