Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Panais kg 0.100 0.100
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.100 0.100
Potimaron kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Noisettes entières kg 0.050 0.050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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102

Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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103

Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

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104

Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Erreurs à ne pas commettre :

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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