FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.135
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Curry Flacon 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 2.000 2.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

 

détailler des bouchées

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Cuire. 00:00:00

Moules marini?res

Gratter et laver les moules 00:00:00

Ciseler les échalotes 00:00:00

Cuire façon marinière 00:00:00

Finition de la sauce

Décortiquer les moules 00:00:00

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson

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Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement

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Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 00:00:00

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

 

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