E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mousseline de merlan, sauce cocktail SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce cocktail	Décor	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg			0.500		0.500

Ecrevisses	kg	1.200				1.200

Filets de saumon	kg	1.000				1.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.040		0.040

Crème liquide	l	0.500		0.100		0.600

Oeufs (blancs)	Pièce	5.000				5.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte				0.500	0.500

Carottes	kg		0.250	0.150		0.400

Céleri rave	kg		0.250			0.250

Cerfeuil	Botte			0.250	0.250	0.500

Courgettes	kg		0.250			0.250

Echalotes	kg			0.050		0.050

Estragon	Botte			0.250	0.250	0.500

Gros oignons	kg			0.150		0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.050		0.050

Huile d'olives	l			0.050		0.050

Piment de Cayenne	Pm	0.005				0.005

Sel fin (kg)	kg	0.005		0.005		0.010
CAVE
COGNAC ***	Bouteille			0.100		0.100

Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.300		0.300
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.040		0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l			1.200		1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
105	Cuire la sauce Nantua Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement. Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition. Passer au chinois.		00:00:00
101	Pr??parations pr??liminaires sales Châtrer les écrevisses. Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
102	Pr??parations pr??liminaires propres Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates. Préparer le bouquet garni.		00:00:00
103	Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les écrevisses. Retirez-les, dégraisser le récipient. Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.		00:00:00
104	Poursuivre la sauce Nantua Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler. Ajouter la garniture aromatique, faire suer. Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.		00:00:00
106	Pr??parer la garniture des mousselines Tailler en brunoise les légumes. Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.		00:00:00
107	R??aliser la farce mousseline de saumon Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon Mixer, incorporer les blancs. Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.		00:00:00
108	Terminer la farce, mettre en cuisson Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses. Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.		00:00:00
109	Terminer la sauce Nantua Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.		00:00:00
110	Dresser les mousselines sur assiette Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo