Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pate concassée fraise - tomate deco finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 2.000 1.000 3.000
Fraises kg 0.300 0.300
Tomates cerise kg 0.300 0.300
Tomates grosses Kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine kg 0.400 0.400
Huile d'olives l 0.030 0.030
Miel kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Vinaigre balsamique l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1-1

Réaliser la pâte

-Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.

-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais

 

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1-2

Concassés de tomates 

- monder les tomates 

- Refroidr les tomates et les épépiner . 

- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver

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1-3

Garniture 

-Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur 

- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre 

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1-4

Dresser les tartelettes 

-Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte

- Foncer les tartes et cuire à blanc 

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1-5

  Réaliser la réduction

- prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire 

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1-6

Dresser 

-Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte 

- Mettre les fraises 

- Poser une tomate cerise 

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1-7

Décor & Finition 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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