Soufflé au fromage **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition appareil Chemisage Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.025 0.085
Gruyère (morceau) kg 0.100 0.100
Gruyère râpé kg 0.200 0.200
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.025 0.085
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Confectionner une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

2

Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser

 00:00:00 00:00:00

3

 Refroidir en cellule

Moules

4

 Chemiser le moules et les conserver au froid 1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

5

 Monter les blancs en neige 1899-12-30 00:05:00

6

 Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger 1899-12-30 00:05:00

7

 Incorporer les blancs d'oeufs délicatement 1899-12-30 00:05:00

8

Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère

 00:00:00 00:00:00

Cuisson

9

 Cuire au four 200°

Dressage

10

 Sur plat rond et papier gaufré 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Étuver des légumes, tomates concassées
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