Gratin de queues d'écrevisses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Gratin Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Etrilles kg 1.000 1.000
Queue d ecrevisse Boite 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.080 0.040 0.140
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.040 0.040
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.080 0.080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Egoutter et rincer les queues d'écrevisses, ranger dans un plat à gratin beurré.

 00:10:00 00:00:00

2

Sauce

Réaliser une sauce américaine, lier au beurre manié et monter au beurre

 00:20:00 00:25:00

3

Gratin

Napper les écrevisses avec la sauce américaine, ajouter le gruyère rapé et gratiner

 00:10:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce américaine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
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