Fricassée de pintade au cidre de Normandie

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.100 0.160
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.090 0.090
Céleri branche kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes Golden (pièces) kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010 0.020
CAVE
Cidre brut bouteille 0.100 0.200 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

 00:15:00 00:05:00

2

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

 00:00:00 00:00:00

3

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

 00:15:00 00:00:00

4

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

 00:20:00 00:00:00

5

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

 00:15:00 00:00:00

6

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Laver et éplucher les légumes, les fruits
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