Tartare de saumon, concombre et aneth G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Tartare Crème aneth aux agrumes Décor et finition Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.200 1.200
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Concombres (piéce) Pièce 0.250 0.250 0.500
Echalotes kg 0.030 0.030
Fleur de Bourrache barquette 0.500 0.500
Fleur de Pensée bqte 0.250 0.250
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Pamplemousses Pièce 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Miel kg 0.250 0.250
Moutarde à l'ancienne kg 0.010 0.010
Piment d'Espelette Flacon 0.003 0.003
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparations préliminaires sales

Parer et désarrêter le filet de saumon.

 

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Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.

Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.

Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.

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Réaliser la sauce mayonnaise.

Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.

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Détailller le saumon en tartare.

Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.

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Monter la crème d'aneth.

Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

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Préparer les éléments de décor.

Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.

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Dresser les tartares de saumon.

Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.

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Matériel nécessaire :

Planches, plaques à débarrasser, écailleur, pince à désarrêter, éminceur, couteau d'office, passoire.
Hygiène :

Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.
Erreurs à ne pas commettre :

Laisser le tartare à température ambiante.
Maitrise des points critiques :

Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.
Observations :

Du thon rouge peut également être utilisé à la place ou avec le saumon.
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Canneler des fruits ou des légumes
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
C1-2.4 Décorer
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
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