Civet de lapin, polenta croustillante G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Civet de lapin Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.030 0.160
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.050 0.150
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Polenta kg 0.250 0.250
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00 00:40:00

202

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

 00:00:00 00:15:00

203

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

 00:00:00 00:05:00

204

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

 00:00:00 00:15:00

205

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

 00:00:00 00:00:00

206

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

 00:00:00 00:00:00

207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

 00:00:00 00:00:00

208

Dresser sur assiette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, planches à découper, économe, office, désosseur, éminceur, rondeau, russe, poêle, chinois à sauce.
Hygiène :

Bien vider le lapin et désosser les râbles.
Erreurs à ne pas commettre :

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.
Maitrise des points critiques :

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Découper à cru un lapin
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail
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