Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Fondant chocolat Anglaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Physalis bqte 0.300 0.300
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.125 0.125
Farine kg 0.040 0.040
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.125 0.075 0.200
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.040 0.075 0.115
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fondant chocolat

Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau)

Incorporer chocolat et beurre

Ajouter oeufs et farine

Mouler et cuire à 180°C

 

 

 00:00:00

2

 Sorbet Framboises

Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises

Turbiner

 00:00:00

3

 D??cor

Réaliser les pluches de menthes

Ouvrir les physalis

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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