3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 cul de poule, 1 planche, 1 chinois étamine, 1 petite russe, 1 poêle ovale, 1 poêle ronde, éminceur.

Dresser les garnitures viennoise et réserver au frais.

Contrôler l'appoint cuisson des escalopes.

Veiller à ne pas faire brûler la chapelure.

Veiller à une coloration soutenue et régulière de toutes les pommes de terre.

Sur-cuisson ou sous-cuisson des pommes de terre.

Des pommes miettes, Parmentier, rissolées, des pâtes ou une garniture de légumes peuvent également accompagner les escalopes panées.

L'escalope viennoise est milanaise ! Le nom Wiener Schnitzel date de la moitié du 19ème siècle. Elle s'est faufilée dans la gastronomie autrichienne par la grande porte de l'histoire. Le comte du maréchal Joseph Radetzky, commandant en chef de l'armée autrichienne en Lombardie-Vénétie, rédigeait un rapport sur la situation à Milan pour la famille royale des Habsbourgs quand son aide de camp, jeune soldat féru de gastronomie, décidat d'ajoute run note mentionnant la Cotoletta alla milanese, la célèbre escalope milanaise. A son retour à Vienne, le maréchal Radetzky eut la surprise d'entendre l'empereur en personne réclamer la recette de cette "délicieuse" spécialité" ! L'escalope viennoise était née.

C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.