Bavarois d'asperges au saumon fumé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Bavarois d'asperges Garniture Sauce hollandaise Crème raifort Total
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.500 0.150 0.650
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 4.000 10.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Asperges vertes botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.125 0.125 0.250
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6.000 6.000
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Raifort kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

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102

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

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103

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

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104

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

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105

Réaliser la sauce hollandaise.

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106

Dresser les bavarois.

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107

Décorer les bavarois.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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