Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tartare Garnitures Finition Guacamole Chapati Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Avocats Pièce 2.000 2.000
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 1.000 3.000
Echalotes kg 0.030 0.020 0.050
Gingembre kg 0.010 0.010
Mangue Pièce 1.000 1.000
Pousses d'épinards kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine kg 0.300 0.300
Huile de Colza L 0.030 0.030
Huile de sésame l 0.030 0.030
Poivre de Sechuan Flacon 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.002 0.007
Tabasco Flacon 0.001 0.001
DIVERS
Eau litre 0.180 0.180
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor).

Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble

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Réaliser le guacamole.

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Lustrer pousses épinard avec huile sésame.

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Chapati

Au robot,  mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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