E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de lapin, printanière de légumes et polenta au parmesan

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Duxelles de champignons aux herbes	Jus de lapin	Printanière de légumes	Polenta au parmesan	Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.400					0.400
CREMERIE
Beurre	kg		0.030	0.030	0.030	0.050	0.140

Crème liquide	l					0.100	0.100

Lait	L	4.000					4.000

Parmesan parmigiano reggiano	kg					0.050	0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			0.250			0.250

Carottes	kg			0.200			0.200

Carottes fanes	Pièce				0.500		0.500

Cerfeuil	Botte		0.250	0.250	0.250		0.750

Champignons de paris	kg		0.300				0.300

Echalotes	kg		0.050				0.050

Estragon	Botte		0.250	0.250			0.500

Gros oignons	kg			0.200			0.200

Mini poireaux	barq 250g				0.500		0.500

Navets fanes	kg				0.500		0.500
ECONOMAT
Fond brun de volaille	kg			1.000			1.000

Polenta	kg					0.200	0.200
CAVE
Eau	L					1.000	1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Lever les filets de lapin.	00:00:00	00:00:00
202	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Réaliser la Duxelles de champignons.	00:00:00	00:00:00
204	Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver.	00:00:00	00:00:00
205	Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point.	00:00:00	00:00:00
206	Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan. Mettre à point.	00:00:00	00:00:00
207	Glacer les légumes.	00:00:00	00:00:00
208	Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C.	00:00:00	00:00:00
209	Dresesr sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Étuver des légumes, tomates concassées
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences