Salade méditerranéenne **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Poivron confit Base Garniture Total
CREMERIE
Feta Pièce 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.010 0.025
Basilic Botte 0.400 0.500 0.900
Batavia Pièce 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Feuilles de chêne Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poivrons jaunes Kg 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Poivrons verts kg 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.100 0.100
Tomates grappe kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Huile d'olives l 0.500 0.100 0.600
Olives noires dénoyautées Boite 0.100 0.100
Vinaigre balsamique l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Poivron confit

Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver.

Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min.

Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.

 

 

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Base de salade

Trier et laver les salades. Réserver.

Préparer les pluches de cerfeuil.

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Garniture

Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner.

Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section.

Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins.

Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette.

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Dressage

Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette.

Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates.

Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté.

Parsemer de rondelles d'olives et fleur de sel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Décorer présenter
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