E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Garniture	Champignons cuits à blanc	Moules marinière	Appareil à crème prise	Crème de pistou	Accompagnement	Assaisonnement		Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot	kg		0.100								0.100

Moules de bouchot	kg				0.500						0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.125		0.025	0.025						0.175

Crème liquide	l					0.150	0.200				0.350

Gruyère râpé	kg		0.060								0.060

Lait	L					0.150					0.150

Oeufs (entiers)	Pièce					2.000					2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000				2.000					3.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte						0.250				0.250

Champignons de paris	kg			0.150							0.150

Citron (pièce)	Pi�ce			0.500							0.500

Echalotes	kg				0.050						0.050

Roquette	kg							0.050			0.050
ECONOMAT
Poivre blanc	kg								0.001		0.001

Sel fin (kg)	kg								0.001		0.001
CAVE
Eau	L	0.050									0.050

Vin blanc Cuisine	Bouteille				0.200						0.200
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.250									0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser la pâte brisée.	00:00:00	00:00:00
102	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
103	Cuire les champignons à blanc.	00:00:00	00:00:00
104	Ouvrir les moules "à la marinière".	00:00:00	00:00:00
105	Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.	00:00:00	00:00:00
106	Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
107	Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.	00:00:00	00:00:00
108	Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.	00:00:00	00:00:00
109	Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.	00:00:00	00:00:00
110	Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
111	Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, cercles à tarte, tôles d'acier noir, silpat, rouleau à pâtisserie. Russes, sauteuse, passoire, cul de poule, grille.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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