Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Garniture Champignons cuits à blanc Moules marinière Appareil à crème prise Crème de pistou Accompagnement Assaisonnement Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.100 0.100
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.025 0.025 0.175
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
Gruyère râpé kg 0.060 0.060
Lait L 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citron kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Roquette kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la pâte brisée.

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102

Eplucher et laver les légumes.

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103

Cuire les champignons à blanc.

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104

Ouvrir les moules "à la marinière".

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105

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

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106

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

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107

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

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108

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

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109

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

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110

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

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111

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

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Matériel nécessaire : Cul de poule, cercles à tarte, tôles d'acier noir, silpat, rouleau à pâtisserie. Russes, sauteuse, passoire, cul de poule, grille.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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