Dos de cabillaud Dugléré, riz sauvage et brocolis **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Fumet de poisson Finition Riz sauvage Brocolis Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.100 0.040 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 0.400 0.400
Carottes kg 0.040 0.040
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Citron (pièce) Pièce 2.000 2.000
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
Gros oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisé bottes 0.040 0.100 0.140
Poireaux kg 0.000
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Riz sauvage kg 0.480 0.480
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Fumet

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson. 00:05:00 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. 00:15:00

Monder les tomates. 00:10:00

Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. 00:15:00

Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) 00:05:00 00:10:00

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre 00:15:00

Riz sauvage

Cuire façon créole

 00:00:00 00:00:00

Brocolis

Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi.

 00:05:00 00:00:00

Dressage

Disposer harmonieusement

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Réaliser un fumet de poisson simple
Utiliser des produits semi élaborés
Aspect final du produit
Braiser à court mouillement des poissons
Cuire des légumes à l'anglaise
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C4-2.3 Stocker les produits
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