Poulet cocotte *

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Fond de poelage Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 3.600 3.600
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Habiller les poulets( etirer, flamber)

Brider en entrée.

 00:00:00 00:00:00

2.2

CUISSON : POELER

Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA).

Emincer.

Colorer doucement le poulet au beurre.

Ajouter la garniture aromatique.

Assaisonner.

Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min.

Découvrir 10 min avant la fin.

 00:00:00 00:00:00

2.3

FOND DE POELAGE

Débarraser le poulet, réserver au chaud.

Pincer les sucs.

Déglacer au vin blanc. réduire.

Mouiller au fond brun lié - réduire.

Chinoiser et dégraisser si necessaire.

 00:00:00 00:00:00

2.4

Dressage

Dresser sur plat

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Poêler des viandes et des volailles
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes
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