E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Fonds blanc	Finition	Roux blanc	Riz basmati	Mousseline de petits pois à la menthe	Total
CREMERIE
Beurre	kg					0.040	0.020	0.060

Crème liquide	l			0.100				0.100
LEGUMERIE
Ail	kg		2.000					2.000

Bouquet garni	Pièce	0.250						0.250

Carottes	kg	0.200					0.050	0.250

Céleri branche	kg			0.200			0.050	0.250

Gros oignons	kg		0.200				0.050	0.250

Menthe fraîche	Botte						0.500	0.500
ECONOMAT
Cumin	kg			0.005				0.005

Riz basmati incollable	kg					0.400		0.400
CAVE
Eau	L						0.200	0.200
SURGELES
Petits pois congelés	kg						0.500	0.500
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os	kg	2.400						2.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes. Eplucher et laver les légumes et les herbes.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique. Tailler la brunoise de légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson le fonds blanc.	00:00:00	00:00:00
204	Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.	00:00:00	00:00:00
205	Marquer en cuisson le riz pilaf.	00:00:00	00:00:00
206	Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers. Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.	00:00:00	00:00:00
207	Décanter la blanquette.	00:00:00	00:00:00
208	Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe. Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Russe, passoire, plaques à débarrasser, planche, couteaux.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo