GESTUELS 2 **

Entrée pour 1 -

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : Seconde BAC

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Pâte brisée Appareil Crème prise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0.250
Crème liquide l 0.250 0.250
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Echalote Bio kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 1.000 1.000
Navets ronds kg 2.000 2.000
Oranges (kg) kg 3.000 3.000
Persil plat bottes 1.000 1.000
Poireaux kg 2.000 2.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Elèves et enseignant

Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire

 00:10:00

Enseignant

Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel

 00:30:00 00:00:00

Elèves

Mise en place des postes  (2 par poste)

 00:10:00 00:00:00

Enseignants Elèves

Rappel épluchage et réalisation

 00:10:00 00:00:00

Révision et réalisation des taillages :

 

 

 

 00:00:00 00:00:00

Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE

 00:10:00 00:00:00

Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage)

 00:10:00 00:00:00

Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE

 00:10:00 00:00:00

Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX

 00:10:00 00:00:00

ENSEIGNANT

Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages

 00:15:00 00:00:00

Enseignant Elèves

Démo de la cuisson :

- légumes à l'anglaise

- étuver

 00:20:00 00:00:00

Elèves

Nettoyage des postes et plonge

 00:15:00 00:00:00

Enseignant

Démo de la pâte brisée

 00:30:00 00:00:00

Enseignant Elèves

PAUSE

 00:30:00 00:00:00

Enseignant

Démo :

- ABAISSER FONCER UN CERCLE

- APPAREIL A CREME PRISE

- GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES

 00:20:00 00:40:00

Enseignant Elèves

Apprentissage et réalisation

CANNELER

PELER A VIF

LEVER SEGMENTS

 00:25:00 00:00:00

Eleves

Nettoyage et rangement

 00:25:00 00:00:00

Enseignant

Synthèse et annonce des thèmes à suivre

 00:20:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Tailler en julienne, en paysanne
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
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