Asperges Sauce Mousseline **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce mousseline Assaisonnements Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 3.200 3.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Persil frisé bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher, laver et botteler les asperges.

Cuire à l'anglaise, refroidir.

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Sauce Mousseline

Clarifier le beurre, monter un sabayon.

Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.

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Dressage

Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Incorporer de la crème fouettée
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
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