Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Article Unité Base Pêle-mêle Sauce Total
POISSONNERIE
Lotte kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citron kg 1.000 1.000
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Roquette kg 0.500 0.500
Shitakés kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.040 0.050 0.130
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
  Progression Réalisation Surveillance

Base

00:00:00 00:00:00

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

00:00:00 00:00:00

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

00:00:00 00:00:00

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

00:00:00 00:00:00

Pêle-mêle de champignons

00:00:00 00:00:00

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

00:00:00 00:00:00

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

00:00:00 00:00:00

Sauce

00:00:00 00:00:00

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

00:00:00 00:00:00

Finition

00:00:00 00:00:00

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

Licence Creative Commons