Potage de potiron et châtaignes caramélisées

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition Garniture Croûtons Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Potirons kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.500 1.500
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
SURGELES
Châtaignes kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

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Marquer le potage en cuisson

Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.

Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.

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103

Préparer les croûtons.

Clarifier le beurre.

Badgeonner les croûtons.

Colorer au four.

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Caraméliser les châtaignes

Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.

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Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

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105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

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Dresser.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, russe, mixer, chinois, poêle.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Cuire des légumes secs
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