Granité café, sauce agrumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce agrumes Total
LEGUMERIE
Clémentine kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Café dosette soluble Pièce 2.000 2.000
MAÏZENA Boite 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.080 0.050 0.130
CAVE
Eau L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser le granit??

Réunir l'eau, le sucre et le café.

Porter à ébullition et ajouter, hors du feu, 8cl de liqueur Baileys.

Mettre au froid à -18°C. Gratter avec une fourchette régulièrement.

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302

 R??aliser la sauce aux agrumes

Prélever des zestes de clémentine, prélever le jus, le filtrer.

Ajouter la fécule et cuire la sauce jusqu'à épaississement.

Cuire le sucre en caramel, décuire avec cette sauce.

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Matériel nécessaire : Russe, sorbetière, maryse, bac gastronorme.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir le granité à -18°C à coeur.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un appareil à base de café, de sucre et de liqueur Baileys, descendu à -18°C pour obtenir des paillettes de glace café.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire du caramel
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
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