Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Fruits de mer
Article Unité Croustillant Fondue de poireaux Coulis de crustacés Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.050 0.050 0.160
Crème liquide l 0.400 0.400
Feuilles de brick Poche de10 0.400 0.400
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Estragon Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poireaux kg 0.800 0.800
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.150 0.150
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.050 0.200
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.100 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

 00:00:00

2

 Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

 00:00:00

3

 Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

 00:00:00

4

 Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons