Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pommes fondantes Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème liquide l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 1.600 1.600
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.000
Huile d'olives l 0.040 0.100 0.140
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Mettre la cr??pine ?  tremper dans l'eau froide la veille. 00:00:00

202

 Pr??parations pr??liminaires sales.

Parer et désoser la selle.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00

203

 Pr??parations pr??liminaires propres

Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique.

 00:00:00

204

 R??aliser la farce mousseline. 00:00:00

205

 Farcir la selle.

Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver.

 00:00:00

206

 R?´tir la selle. 00:00:00

207

 R??aliser les g??teaux d'aubergine

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates.

Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise.

Détailler les aubergines en dés.

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208

 Cuire les g??teaux d'aubergines.

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines.

Lever et détailler en brunoise les zestes de citron.

Compoter les aubergines, les tomates et les zestes.

 00:00:00

209

 Monter les g??teaux.

Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil.

Garnir des moules.

Cuire au bain-marie à 160°C.

 00:00:00

210

 Cuire les pommes fondantes.

Détailler les pommes en cylindres, trancher.

Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C.

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211

 R??aliser le jus d'agneau. 00:00:00

213

 Dresser sur plat. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Désosser une selle d'agneau
Réaliser des farces mousselines
Réaliser un jus de rôti
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