Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz Valencienne

Entrée pour 6 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Croûte d'aneth Beurre blanc Riz Valencienne Finition Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 3.000 3.000
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.900 0.900
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.150 0.225
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.750 0.250 1.000
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 1.500 1.500
Echalotes kg 0.060 0.060
Gros oignons kg 0.750 0.750
Poivrons rouges kg 0.120 0.120
Poivrons verts kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Chapelure kg 0.075 0.075
Huile d'olives l 0.030 0.030
Riz long kg 0.300 0.300
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.003 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.030 0.030
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.075 0.075
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.450 0.450
  Progression Réalisation Surveillance

201

Détailler les filets de saumon

Détailler les filets de saumon en pavés de 130g.

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202

Réaliser la croûte d'aneth

Trier, laver, effeuiller l'aneth.

Réaliser la croûte d'aneth.

Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

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203

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les légumes.

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204

Préparations préliminaires propres

Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.

Ciseler les oignons et les échalotes.

Préparer le bouquet garni.

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205

Marquer en cuisson le riz pilaf

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.

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206

Cuire les pavés de saumon

Détailler les croûtes d'aneth.

Disposer sur les pavés.

Cuire au four à 180°C sur silpat.

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207

Réaliser le beurre blanc

Réaliser la réduction.

Monter le beurre blanc.

Assaisonner.

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Dresser

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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